发木耳宜用凉水有的人在发木耳的时候喜欢用热水，这样的确可以发得较快，但是发出来的木耳在口感与营养价值上却不高。
    虽然用热水发木耳很快就可以发开，但是由于木耳中有一种胶质，遇热会变得黏稠，木耳的表层发开后，这些胶质就会阻止水分更进一步地浸透到木耳中去，这样就会使木耳内部的肉质无法充分发开，因而营养价值就会大打折扣。而如果使用凉水发木耳，则不会有这种情况，木耳会充分发开，肉质好，营养高。而且从口感上来说，凉水发的木耳鲜嫩脆滑，而热水发的则绵软发黏。
    ◎使用凉水发木耳，木耳会充分发开，肉质好，营养高。